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小小炭爐瓦煲，
煲遍世間厚味！
"冬季進補，開春打虎"，這句俗語仿若一陣上升的軍號，叫醒了老廣們打煲的基因。
通紅的炭火舔舐著瓦煲底部，鍋內湯汁輕沸，發出咕嚕咕嚕的聲響，火星子 "噼里啪啦" 往上躥，一個個炭爐瓦煲，成了冬日里最勾東說念主饞蟲的召喚，煲出了獨屬于廣東東說念主的冬日盛宴。
當寒風漸起，廣東東說念主的心底就涌起一股熱乎勁兒："打煲的季節到了。"
??
打邊爐的熱乎勁兒，誰能隔斷？
照相 / 上海去哪吃（meishi388）
打煲也叫作念打邊爐，其實就是廣東東說念主的暖鍋，這名字就透著濃濃的嶺南味。疇昔，東說念主們在爐邊守著一口鍋，食材現涮現吃、邊煮邊吃，圍爐而 "打"，邊爐之名由此而來。它承載著廣東東說念主一代又一代的團員緬念念。
"邊爐滾一滾，賢良都企唔穩（站不穩）"，這話可少量都不夸張。在廣東，打煲的種類豐富多元，像經典的雞煲、羊肉煲、獨具特質的海鮮煲以及萬般素菜打煲，這些煲承載著老廣們對好意思食的疼愛與追求，是獨屬老廣的"季節密碼"。
牛雜煲、雞煲，你還偏疼哪種煲？
雞煲，珍重的是雞肉的鮮活，搭配紅棗、枸杞，燉煮出濃郁香甜的湯汁；羊肉煲，多選海南的東山羊，佐以姜片、蔥段，慢火熬制，讓羊肉的香味充散布發；海鮮煲以簇新的蝦、蟹、貝類為食材，用特制的湯底，保留海鮮的原汁原味。
冬日濕冷的"魔法報復"里，還有誰能隔斷這一煲的暖粒粒（暖和）？
雞煲中的火食 "雞" 密
在廣東，若論餐桌上的 "方丈旦角"，雞若是謙稱第二，就沒誰敢稱第一了。俗語說"無雞不成宴"，在老廣們的好意思食江湖里，就沒一只雞能唐突逃過被經心磨礪、呈上飯桌的氣運。
清遠雞煲，湯底里有五指毛桃。
照相 / 紀鑫達
在羊城的火食繚繞處，炭爐雞煲是冬日恩物，而五指毛桃雞煲號稱其中翹楚。這五指毛桃東說念主稱"廣東東說念主參"，像個樸實的鄉野奇東說念主，貌不揚卻身懷異香。廣東師父將其與腹地靚雞共冶一爐，雞肉鮮活與私有奶香交匯，俘獲了一眾外來客。
? "食在廣東，味在雞煲"，這里的石橄欖老雞乸（n ǎ）煲號稱一絕，雞的甘醇與石橄欖的幽香琴瑟和鳴，幽香迷東說念主。而從不以嗜辣為主的廣東也有風度熱辣的菜式——干鍋雞煲，煲蓋輕啟，香氣短暫滂沱而出，雞肉的嫩滑與調料的鮮香，后堂堂奏響一場厚味的開場鑼飽讀。
石橄欖為雞煲帶來相等的幽香。
還有一說念號稱 "果中王炸煲" 的榴蓮雞煲，裹帶著一股讓東說念主又愛又怕進退失踞的私有氣息，生機勃勃地 "殺" 上餐桌，活脫脫像個來踢館的 "怪咖大俠"。
作念這說念煲，要專挑 100% 完熟的大顆榴蓮，果肉飽脹得像藏著蜜，一下鍋，強烈的榴蓮味 "嗵" 地就散開，榴蓮那香甜絲絲縷縷地往雞肉紋理里滲，雞肉跟開了竅運籌帷幄地吸納果香。輕輕一咬，肉汁噗呲一聲濺出來，那滋味，不論是不是榴蓮的誠懇擁躉，都得被香得半天說不出話來，這幾乎是好意思食界里的"榴彈炮"。
果味十足、口口香甜，實足不是迷蒙料理！
照相 / 呸呸
相通還有以 "果身入局"卻極具海島風情的椰子雞煲。師父頻頻會挑一顆砰砰脆生椰青，手起刀落咔嚓一聲，椰汁就跟開閘放水一樣，嘩嘩地直往砂鍋里灌。再將大小均勻的雞塊下鍋，扔幾片姜片、蔥段進去 "壓壓驚"，出鍋前加入幾塊椰肉條，蒸汽裹帶著椰香、雞鮮，勾得東說念主直掉哈喇子，海南東說念目的了這陣仗，都得豎大拇指贊一句："真真芳啦（真香）！" ?
嘩嘩倒進來的都是精華，一滴也不可糜費！
圖 / 視覺中國
在廣東，還有一味暖身又暖心的厚味東說念主氣王——豬肚雞煲。
作念豬肚雞但是一門珍重到家的時候。選豬肚，要光澤粉嫩、質量健碩有彈性；雞肉，則要鮮活多汁的三黃雞或是清遠雞。鍋底先鋪一層竹蔗來中庸濃重，直燉得豬肚軟嫩不失嚼勁，雞肉一咬就脫骨，湯汁也滾得奶白。肉、肚、竹蔗互相和會，即是老廣心里家的滋味。
豬肚雞煲的經典好滋味，誰能不贊一聲："正啊！"
圖 / 視覺中國
豬肚雞已實足誘東說念主，連年來，東說念主們又悄然愛上豬肚雞里加生蠔的服法。一開蓋就是大型咽涎水現場，燜煮后的生蠔一個個漲卜卜，裹帶著奶白濃稠的湯汁在舌尖炸裂。一個吸溜，軟軟滑滑，承接要整四五個！?
我咽涎水了，你呢？
圖 / 視覺中國
如斯厚味的炭爐雞煲，雖然只須精挑細選的雞才配入煲上桌。腹地"靚雞"各花入各眼，在風度江湖中各領風致——
清遠雞，體型工整，脂肪豐腴，皮薄骨軟，入煲后肉質鮮活緊致、雞香濃郁；黑鳳雞則有"滋養勝團魚"的好意思名，當然要佐以玉竹、黨參等藥材，吃得大汗淋漓才有進補的快感；原產于海南的文昌雞在粵亦受追捧，其因傳統"棧養"法，皮滑肉肥，含有私有幽香，宜與腹地沙姜、紅棗同煲；銑雞則是嶺南食界的暗藏妙手，此雞經閹割之法，恰似換骨奪胎，告別了雄雞的猖獗，千里淀了肉質的甘醇。廣東老饕們深諳其妙，搭配上腹地特產的化州橘紅，去腥增香，再佐以清潤的霸王花，均衡燥氣，雞肉從緊致變得酥軟。
雞煲，讓每一只靚雞都能盡情闡明風度魔法。
一只只肉嫩骨酥的好雞跳入煲中，天冷來上一鍋，日子也就饒有有趣有趣起來。
漂流在廣東的海南羊
在羊肉煲的世界里，廣東東說念主對東山羊情有獨鐘。生在海南萬寧的東山羊以百草為食，肉質鮮活得仿佛能掐出水來，且膻味極小，自帶一股清新的草香。
廣東的老饕們，各個都是鑒識羊肉的眾人里手。每逢冬日，穿梭于各大市集、羊肉檔口，他們熟習地摸摸羊肉的質量，緊實有彈性為佳；再湊近聞聞氣息，純正無異味才是上品。只須最上乘的羊，能力讓這場冬日滋養大戲完竣開場。
羊城的秋冬季節老是飄滿了羊肉味。
在廣東羊肉煲的風度譜系里，羊腩、羊排為主角的這一脈，穩穩拿持著老饕們對甘醇滋味的執著追求，號稱羊肉煲中的經典"粵章"。
店家選料，堪比伯樂相馬。那觀念在羊腩、羊排間查看，精確鎖定肉質鮮活、紋理如山川頭緒般明晰的上乘之選，一番良好經管，食材入鍋，偏疼腐乳風度的會加入南乳醬汁，喜好濃郁甘醇的便加入柱侯醬，羊肉立馬裹上一層誘東說念主的棕紅，醬香四溢，皮滑肉嫩，出鍋前撒一把金黃酥脆的炸支竹、一把蒜苗，王人活兒！
羊腩煲中的一把蒜苗，是甘醇中的醒神分解。
于羊肉煲的多元世界，廣東東說念主還好那一口清湯羊。說是清湯，珍重不少，要達到甘鮮、補而不燥的高意境，馬蹄和甘蔗必不可少。這些原土清甜擔當應季入煲，適今日時、清除五味，恰是老廣們常掛嘴邊的 "頻頻不食"。
不得不提的是，在廣東，"藥食同源" 的理念仿若文化基因，深植于飲食頭緒，羊肉煲與藥膳的聚合即是這一理念的活潑演繹。在煲里加入當歸、枸杞、黨參等，再配上一塊陳皮，那股淺淺的幽香玄妙地化解了羊肉的膻味，讓羊肉煲搖身一釀成為了滋養佳品。
清甜的甘蔗是羊肉煲的甘鮮訣要。
從 "下腳" 到 "上面" ?
牛牛在羊城的逆襲實錄
如果說爆肚是北京東說念主魂牽夢繞的京城厚味，毛肚暖鍋號稱重慶響當當的山城柬帖，那蘿卜牛雜實足算得上是每一位齊頭并進廣州東說念主心里的童年礦藏。在羊城的街頭巷尾，頻頻時就能撞見一群老街坊，東說念主手捧著個"膠碗"，腮幫子一飽讀一癟，鐵定是被這厚味勾了魂。
遇事未定，來份牛雜。
早年間，牛肚、牛腸這些部位，在旁東說念主眼中不外是宰牛后剩下的邊角料，可食在廣州的老廣天生對好意思食有著執著探索，愣是把這些 "下腳料" 周轉了。
別小看這 "豎立浩繁" 的牛雜，老廣制作起來那可絕不微辭。牛肚得反復搓洗，才切成均勻的小塊備用；牛腸先翻面，少量少量把附著的油脂刮掉，再剪成一小段一小段；牛百葉要切成細絲，根根纖細分明，進鍋后能力大放異彩。
你需要一鍋滋味濃郁、繁榮興旺的牛雜。
圖 / 視覺中國
湯底更是重中之重，用牛骨永劫刻小火慢熬，把牛骨里的的養分和香味都熬進湯里，甘醇香濃得讓東說念主聞一聞就直咽涎水。再撒上八角、陳皮這些香料，和味 "噌" 地一下就散開了，再丟幾塊溏心蘿卜進去，待蘿卜煮得火候剛剛好，軟糯清甜，會吃的老廣東說念主會配上油炸吸足味的豆腐串，調味后撒上一把蔥花香菜，跟牛雜搭配在沿途，那叫一個絕。
蘿卜是牛雜煲的精髓，不接收反駁！
牛雜煲越煮越入味越香，吃到終末一定要加一份華豐三鮮伊面和響鈴卷，這是廣東小孩的童年的緬念念坐標。
在老廣的好意思食江湖里，牛腩煲相通穩穩占得一席。
精選紋理明晰、肥瘦比例恰到自制的牛腩，在濃郁的牛骨湯中煮到耙軟，進口軟爛，湯汁呈誘東說念主棕紅，牛腩軟嫩多汁，筷子一夾即開。
牛腩的外表略帶嚼勁，就像嚼著有韌性的軟糖，牙齒需要稍微用點力，吱嘎一聲，軟爛的內里在嘴里像化開的棉花糖般散開，肉香四溢，每一點纖維都被湯汁浸潤得飽飽的，再蓋上一碗白米飯。誰說牛腩老啊，這牛腩可太棒了！
當牛腩的纖維照舊軟爛，
牛油便會像爆漿一樣在齒間靈通。
在南粵地面，打煲可不僅僅一頓熱乎飯食，那是舌尖上的熱辣滾熱，是廣東東說念主活命里的小確幸，砂鍋里咕嚕咕嚕煮著的，是原土食材的 "大聯歡"。蝦蟹魚貝、牛丸菜蔬，老廣們傳承著祖輩的打煲隱私，每一勺湯、每一塊肉，何止是味蕾的享受，也蘊含著廣東東說念主順時而食、藥食同源的聰惠。
文 ? | 阿川
翰墨裁剪 | ? 貓騎士
圖片裁剪 | 王家樂
首圖 | ? 上海去哪吃（meishi388）
封圖 | ? 上海去哪吃（meishi388）
本文系【齊頭并進景色】原創本色
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