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小小炭爐瓦煲，
煲遍世間厚味！
"冬季進(jìn)補(bǔ)，開春打虎"，這句俗語仿若一陣上升的軍號(hào)，叫醒了老廣們打煲的基因。
通紅的炭火舔舐著瓦煲底部，鍋內(nèi)湯汁輕沸，發(fā)出咕嚕咕嚕的聲響，火星子 "噼里啪啦" 往上躥，一個(gè)個(gè)炭爐瓦煲，成了冬日里最勾東說念主饞蟲的召喚，煲出了獨(dú)屬于廣東東說念主的冬日盛宴。
當(dāng)寒風(fēng)漸起，廣東東說念主的心底就涌起一股熱乎勁兒："打煲的季節(jié)到了。"
??
打邊爐的熱乎勁兒，誰能隔斷？
照相 / 上海去哪吃（meishi388）
打煲也叫作念打邊爐，其實(shí)就是廣東東說念主的暖鍋，這名字就透著濃濃的嶺南味。疇昔，東說念主們在爐邊守著一口鍋，食材現(xiàn)涮現(xiàn)吃、邊煮邊吃，圍爐而 "打"，邊爐之名由此而來。它承載著廣東東說念主一代又一代的團(tuán)員緬念念。
"邊爐滾一滾，賢良都企唔穩(wěn)（站不穩(wěn)）"，這話可少量都不夸張。在廣東，打煲的種類豐富多元，像經(jīng)典的雞煲、羊肉煲、獨(dú)具特質(zhì)的海鮮煲以及萬般素菜打煲，這些煲承載著老廣們對好意思食的疼愛與追求，是獨(dú)屬老廣的"季節(jié)密碼"。
牛雜煲、雞煲，你還偏疼哪種煲？
雞煲，珍重的是雞肉的鮮活，搭配紅棗、枸杞，燉煮出濃郁香甜的湯汁；羊肉煲，多選海南的東山羊，佐以姜片、蔥段，慢火熬制，讓羊肉的香味充散布發(fā)；海鮮煲以簇新的蝦、蟹、貝類為食材，用特制的湯底，保留海鮮的原汁原味。
冬日濕冷的"魔法報(bào)復(fù)"里，還有誰能隔斷這一煲的暖粒粒（暖和）？
雞煲中的火食 "雞" 密
在廣東，若論餐桌上的 "方丈旦角"，雞若是謙稱第二，就沒誰敢稱第一了。俗語說"無雞不成宴"，在老廣們的好意思食江湖里，就沒一只雞能唐突逃過被經(jīng)心磨礪、呈上飯桌的氣運(yùn)。
清遠(yuǎn)雞煲，湯底里有五指毛桃。
照相 / 紀(jì)鑫達(dá)
在羊城的火食繚繞處，炭爐雞煲是冬日恩物，而五指毛桃雞煲號(hào)稱其中翹楚。這五指毛桃東說念主稱"廣東東說念主參"，像個(gè)樸實(shí)的鄉(xiāng)野奇東說念主，貌不揚(yáng)卻身懷異香。廣東師父將其與腹地靚雞共冶一爐，雞肉鮮活與私有奶香交匯，俘獲了一眾外來客。
? "食在廣東，味在雞煲"，這里的石橄欖老雞乸（n ǎ）煲號(hào)稱一絕，雞的甘醇與石橄欖的幽香琴瑟和鳴，幽香迷東說念主。而從不以嗜辣為主的廣東也有風(fēng)度熱辣的菜式——干鍋雞煲，煲蓋輕啟，香氣短暫滂沱而出，雞肉的嫩滑與調(diào)料的鮮香，后堂堂奏響一場厚味的開場鑼飽讀。
石橄欖為雞煲?guī)硐嗟鹊挠南恪?/p>
還有一說念號(hào)稱 "果中王炸煲" 的榴蓮雞煲，裹帶著一股讓東說念主又愛又怕進(jìn)退失踞的私有氣息，生機(jī)勃勃地 "殺" 上餐桌，活脫脫像個(gè)來踢館的 "怪咖大俠"。
作念這說念煲，要專挑 100% 完熟的大顆榴蓮，果肉飽脹得像藏著蜜，一下鍋，強(qiáng)烈的榴蓮味 "嗵" 地就散開，榴蓮那香甜絲絲縷縷地往雞肉紋理里滲，雞肉跟開了竅運(yùn)籌帷幄地吸納果香。輕輕一咬，肉汁噗呲一聲濺出來，那滋味，不論是不是榴蓮的誠懇擁躉，都得被香得半天說不出話來，這幾乎是好意思食界里的"榴彈炮"。
果味十足、口口香甜，實(shí)足不是迷蒙料理！
照相 / 呸呸
相通還有以 "果身入局"卻極具海島風(fēng)情的椰子雞煲。師父頻頻會(huì)挑一顆砰砰脆生椰青，手起刀落咔嚓一聲，椰汁就跟開閘放水一樣，嘩嘩地直往砂鍋里灌。再將大小均勻的雞塊下鍋，扔幾片姜片、蔥段進(jìn)去 "壓壓驚"，出鍋前加入幾塊椰肉條，蒸汽裹帶著椰香、雞鮮，勾得東說念主直掉哈喇子，海南東說念目的了這陣仗，都得豎大拇指贊一句："真真芳啦（真香）！" ?
嘩嘩倒進(jìn)來的都是精華，一滴也不可糜費(fèi)！
圖 / 視覺中國
在廣東，還有一味暖身又暖心的厚味東說念主氣王——豬肚雞煲。
作念豬肚雞但是一門珍重到家的時(shí)候。選豬肚，要光澤粉嫩、質(zhì)量健碩有彈性；雞肉，則要鮮活多汁的三黃雞或是清遠(yuǎn)雞。鍋底先鋪一層竹蔗來中庸?jié)庵兀睙醯秘i肚軟嫩不失嚼勁，雞肉一咬就脫骨，湯汁也滾得奶白。肉、肚、竹蔗互相和會(huì)，即是老廣心里家的滋味。
豬肚雞煲的經(jīng)典好滋味，誰能不贊一聲："正啊！"
圖 / 視覺中國
豬肚雞已實(shí)足誘東說念主，連年來，東說念主們又悄然愛上豬肚雞里加生蠔的服法。一開蓋就是大型咽涎水現(xiàn)場，燜煮后的生蠔一個(gè)個(gè)漲卜卜，裹帶著奶白濃稠的湯汁在舌尖炸裂。一個(gè)吸溜，軟軟滑滑，承接要整四五個(gè)！?
我咽涎水了，你呢？
圖 / 視覺中國
如斯厚味的炭爐雞煲，雖然只須精挑細(xì)選的雞才配入煲上桌。腹地"靚雞"各花入各眼，在風(fēng)度江湖中各領(lǐng)風(fēng)致——
清遠(yuǎn)雞，體型工整，脂肪豐腴，皮薄骨軟，入煲后肉質(zhì)鮮活緊致、雞香濃郁；黑鳳雞則有"滋養(yǎng)勝團(tuán)魚"的好意思名，當(dāng)然要佐以玉竹、黨參等藥材，吃得大汗淋漓才有進(jìn)補(bǔ)的快感；原產(chǎn)于海南的文昌雞在粵亦受追捧，其因傳統(tǒng)"棧養(yǎng)"法，皮滑肉肥，含有私有幽香，宜與腹地沙姜、紅棗同煲；銑雞則是嶺南食界的暗藏妙手，此雞經(jīng)閹割之法，恰似換骨奪胎，告別了雄雞的猖獗，千里淀了肉質(zhì)的甘醇。廣東老饕們深諳其妙，搭配上腹地特產(chǎn)的化州橘紅，去腥增香，再佐以清潤的霸王花，均衡燥氣，雞肉從緊致變得酥軟。
雞煲，讓每一只靚雞都能盡情闡明風(fēng)度魔法。
一只只肉嫩骨酥的好雞跳入煲中，天冷來上一鍋，日子也就饒有有趣有趣起來。
漂流在廣東的海南羊
在羊肉煲的世界里，廣東東說念主對東山羊情有獨(dú)鐘。生在海南萬寧的東山羊以百草為食，肉質(zhì)鮮活得仿佛能掐出水來，且膻味極小，自帶一股清新的草香。
廣東的老饕們，各個(gè)都是鑒識(shí)羊肉的眾人里手。每逢冬日，穿梭于各大市集、羊肉檔口，他們熟習(xí)地摸摸羊肉的質(zhì)量，緊實(shí)有彈性為佳；再湊近聞聞氣息，純正無異味才是上品。只須最上乘的羊，能力讓這場冬日滋養(yǎng)大戲完竣開場。
羊城的秋冬季節(jié)老是飄滿了羊肉味。
在廣東羊肉煲的風(fēng)度譜系里，羊腩、羊排為主角的這一脈，穩(wěn)穩(wěn)拿持著老饕們對甘醇滋味的執(zhí)著追求，號(hào)稱羊肉煲中的經(jīng)典"粵章"。
店家選料，堪比伯樂相馬。那觀念在羊腩、羊排間查看，精確鎖定肉質(zhì)鮮活、紋理如山川頭緒般明晰的上乘之選，一番良好經(jīng)管，食材入鍋，偏疼腐乳風(fēng)度的會(huì)加入南乳醬汁，喜好濃郁甘醇的便加入柱侯醬，羊肉立馬裹上一層誘東說念主的棕紅，醬香四溢，皮滑肉嫩，出鍋前撒一把金黃酥脆的炸支竹、一把蒜苗，王人活兒！
羊腩煲中的一把蒜苗，是甘醇中的醒神分解。
于羊肉煲的多元世界，廣東東說念主還好那一口清湯羊。說是清湯，珍重不少，要達(dá)到甘鮮、補(bǔ)而不燥的高意境，馬蹄和甘蔗必不可少。這些原土清甜擔(dān)當(dāng)應(yīng)季入煲，適今日時(shí)、清除五味，恰是老廣們常掛嘴邊的 "頻頻不食"。
不得不提的是，在廣東，"藥食同源" 的理念仿若文化基因，深植于飲食頭緒，羊肉煲與藥膳的聚合即是這一理念的活潑演繹。在煲里加入當(dāng)歸、枸杞、黨參等，再配上一塊陳皮，那股淺淺的幽香玄妙地化解了羊肉的膻味，讓羊肉煲搖身一釀成為了滋養(yǎng)佳品。
清甜的甘蔗是羊肉煲的甘鮮訣要。
從 "下腳" 到 "上面" ?
牛牛在羊城的逆襲實(shí)錄
如果說爆肚是北京東說念主魂?duì)繅衾@的京城厚味，毛肚暖鍋號(hào)稱重慶響當(dāng)當(dāng)?shù)纳匠羌硖翘}卜牛雜實(shí)足算得上是每一位齊頭并進(jìn)廣州東說念主心里的童年礦藏。在羊城的街頭巷尾，頻頻時(shí)就能撞見一群老街坊，東說念主手捧著個(gè)"膠碗"，腮幫子一飽讀一癟，鐵定是被這厚味勾了魂。
遇事未定，來份牛雜。
早年間，牛肚、牛腸這些部位，在旁東說念主眼中不外是宰牛后剩下的邊角料，可食在廣州的老廣天生對好意思食有著執(zhí)著探索，愣是把這些 "下腳料" 周轉(zhuǎn)了。
別小看這 "豎立浩繁" 的牛雜，老廣制作起來那可絕不微辭。牛肚得反復(fù)搓洗，才切成均勻的小塊備用；牛腸先翻面，少量少量把附著的油脂刮掉，再剪成一小段一小段；牛百葉要切成細(xì)絲，根根纖細(xì)分明，進(jìn)鍋后能力大放異彩。
你需要一鍋?zhàn)涛稘庥簟⒎睒s興旺的牛雜。
圖 / 視覺中國
湯底更是重中之重，用牛骨永劫刻小火慢熬，把牛骨里的的養(yǎng)分和香味都熬進(jìn)湯里，甘醇香濃得讓東說念主聞一聞就直咽涎水。再撒上八角、陳皮這些香料，和味 "噌" 地一下就散開了，再丟幾塊溏心蘿卜進(jìn)去，待蘿卜煮得火候剛剛好，軟糯清甜，會(huì)吃的老廣東說念主會(huì)配上油炸吸足味的豆腐串，調(diào)味后撒上一把蔥花香菜，跟牛雜搭配在沿途，那叫一個(gè)絕。
蘿卜是牛雜煲的精髓，不接收反駁！
牛雜煲越煮越入味越香，吃到終末一定要加一份華豐三鮮伊面和響鈴卷，這是廣東小孩的童年的緬念念坐標(biāo)。
在老廣的好意思食江湖里，牛腩煲相通穩(wěn)穩(wěn)占得一席。
精選紋理明晰、肥瘦比例恰到自制的牛腩，在濃郁的牛骨湯中煮到耙軟，進(jìn)口軟爛，湯汁呈誘東說念主棕紅，牛腩軟嫩多汁，筷子一夾即開。
牛腩的外表略帶嚼勁，就像嚼著有韌性的軟糖，牙齒需要稍微用點(diǎn)力，吱嘎一聲，軟爛的內(nèi)里在嘴里像化開的棉花糖般散開，肉香四溢，每一點(diǎn)纖維都被湯汁浸潤得飽飽的，再蓋上一碗白米飯。誰說牛腩老啊，這牛腩可太棒了！
當(dāng)牛腩的纖維照舊軟爛，
牛油便會(huì)像爆漿一樣在齒間靈通。
在南粵地面，打煲可不僅僅一頓熱乎飯食，那是舌尖上的熱辣滾熱，是廣東東說念主活命里的小確幸，砂鍋里咕嚕咕嚕煮著的，是原土食材的 "大聯(lián)歡"。蝦蟹魚貝、牛丸菜蔬，老廣們傳承著祖輩的打煲隱私，每一勺湯、每一塊肉，何止是味蕾的享受，也蘊(yùn)含著廣東東說念主順時(shí)而食、藥食同源的聰惠。
文 ? | 阿川
翰墨裁剪 | ? 貓騎士
圖片裁剪 | 王家樂
首圖 | ? 上海去哪吃（meishi388）
封圖 | ? 上海去哪吃（meishi388）
本文系【齊頭并進(jìn)景色】原創(chuàng)本色
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